"Dis-moi ce que tu manges et je te dirai qui tu es". Así escribía Jean-Anthelme Brillat-Savarin a principios del siglo XIX en su Physiologie du goût, ou méditations de gastronomie transcendante. Quizá sea menos conocido el aforismo "Les animaux se repaissent ; l'homme mange ; l'homme d'esprit seul sait manger" del mismo autor.
Ambos aforismos tienen el mérito de superar la idea de que los alimentos son un mero conjunto de nutrientes. Términos como hidratos de carbono, proteínas, grasas, vitaminas, minerales o agua, revelan poco, o nada, sobre los alimentos que ingerimos. Mucho más nos dicen de ellos los sentidos, los recuerdos, las tradiciones. Basta pensar en el valor simbólico del néctar y la ambrosía en la mitología; el significado del pan, del vino y del pescado para el cristianismo; o lo que representan las hierbas amargas, los huevos duros y el cordero para la fiesta judía de Pésaj.
Gracias a su valor simbólico, la alimentación contribuye a definir la identidad de las personas y, en algunos casos, incluso, su pertenencia a determinadas comunidades que se reconocen en la aplicación de un código alimentario común. Este no es el caso de la Iglesia católica que, entre las religiones del Libro, se distingue quizás precisamente por el hecho de que no impone ninguna prescripción particular, con la excepción fundamental de tres casos: la abstinencia de carne o de otros alimentos todos los viernes del año (excepto cuando coinciden con una solemnidad) según las disposiciones adoptadas por las Conferencias Episcopales; el ayuno que debe observarse el Miércoles de Ceniza y el Viernes de Pasión (can. 1251 CIC); así como el ayuno de la Eucaristía que debe practicarse al menos una hora antes de la comunión (c. 919 CIC). Por lo tanto, el ayuno, que en la Edad Media era sinónimo de penitencia, asume hoy, en otras palabras, un significado residual circunscrito sobre todo a determinados momentos litúrgicos.
Lo contrario ocurre en los otros dos monoteísmos -el judaísmo y el islam- que están unidos por la observancia de prohibiciones, así como de normas de preparación y conservación. El término kashrut (adecuado, conforme, apropiado) indica en el judaísmo el conjunto de reglas aplicables a los alimentos. Estas reglas distinguen los alimentos puros (kosher) de los impuros (taref): los primeros son aptos para el consumo, los segundos están estrictamente prohibidos, como la carne de cerdo. Lo mismo ocurre en el islam, donde se distingue entre alimentos lícitos (halal) y alimentos ilícitos (haram). Además de las prohibiciones absolutas, también existen prohibiciones relativas que impiden a judíos y musulmanes consumir alimentos -aunque sean lícitos- en determinados momentos del año, como durante el ayuno de Yom Kipur, para los primeros, o durante el Ramadán, para los segundos.
Igualmente existen, como se ha dicho, normas que regulan la preparación y conservación de los alimentos. Entre las normas de preparación podemos incluir en primer lugar las que rigen el sacrificio ritual, una práctica común a judíos y musulmanes. Luego están las destinadas a evitar la contaminación entre alimentos puros e impuros. Por último, en el caso específico del judaísmo, la prohibición de mezclar carne y leche en las distintas preparaciones; prohibición que afecta también a la vajilla, los utensilios y los aparatos utilizados en la cocina para estos alimentos.
Al observar la prohibición de mezclar carne y leche, la prohibición de comer sangre, la obligación de consumir sólo carne sacrificada ritualmente, o tal vez la obligación de adoptar una dieta exclusivamente vegetariana, el creyente -además de reforzar los lazos de pertenencia a su comunidad de fe- demuestra su integridad. Lo mismo ocurre cuando uno se abstiene de comer, individual o colectivamente, en los momentos y formas establecidos por el código dietético de su creencia. Si la violación de un hábito cultural puede, en el peor de los casos, producir repugnancia, la transgresión de un precepto religioso, sea una recomendación o una prohibición, tiene consecuencias mucho más graves para el creyente, dañando no tanto su cuerpo como su espíritu. Cuando esto sucede, la observancia de las prescripciones dietéticas religiosas se convierte, como ha observado el Tribunal Europeo de Derechos Humanos (Jakóbski c. Polonia, de 7 de marzo de 2011; Vartic c. Romenia, de 10 de octubre de 2012; Erlich e Kastro c. Romenia, de 9 de septiembre de 2020; Neagu c. Romenia, de 10 de noviembre de 2020 y Saran c. Romenia, de 10 de febrero de 2021, en una práctica de culto adscribible al ejercicio del derecho fundamental de libertad religiosa. Por lo tanto, es comprensible cómo, en sociedades multirreligiosas, la observancia de estos códigos dietéticos puede plantear problemas de protección del derecho a la libertad religiosa cuando los fieles, al encontrarse en escuelas, prisiones, hospitales o cuarteles, dependen de la administración pública para el suministro de comidas.
Como en España, también en Italia el derecho a alimentarse respetando las prescripciones religiosas está protegido por la Constitución (art. 19) como práctica de culto conectada al ejercicio de la libertad religiosa (Casación Penal - Sec. I, sentencia n. 41474 de 2013). La cuestión es tan relevante que el acuerdo entre el Estado italiano y la Unión de Comunidades Judías se ocupa de garantizar tanto el derecho a practicar el sacrificio ritual (art. 6, l. 101/89), ya garantizado unilateralmente en el ordenamiento jurídico italiano por el Decreto Ministerial núm. 168 de 1980, como la posibilidad de que los judíos empleados en la policía o en las fuerzas armadas, o internados en hospitales y residencias de mayores o, incluso, en instituciones penitenciarias, observen, a petición suya y con la asistencia de la comunidad competente, las prescripciones dietéticas judías sin cargo para el Estado (art. 7, l. 101/89).
Probablemente se habrían esperado disposiciones similares en los acuerdos que se estipularon posteriormente con la Unión Budista Italiana, la Unión Hindú Italiana Sanatana Dhamrma Samgha, la Santa Archidiócesis Ortodoxa de Italia y el Exarcado para el Sur de Europa, así como, más recientemente, con el Instituto Budista Italiano Soka Gakkai. De hecho, es bien sabido que budistas, hinduistas y ortodoxos también observan prescripciones religiosas y ayunos rituales. Sin embargo, no ha sido así y, desde este punto de vista, la condición de los fieles pertenecientes a estas confesiones es totalmente comparable a la de las confesiones sin acuerdo, entre ellas el Islam. Para todos estos creyentes, la protección de la libertad religiosa en la escuela, en el hospital, en la cárcel y en los cuarteles, así como, de manera más general, de la libertad de conciencia y de convicción, se deja, en otras palabras, a la normativa unilateral del Estado o a la disciplina de los demás organismos públicos competentes en cada momento. La cuestión se vuelve especialmente delicada cuando personas que profesan distintas confesiones se encuentran compartiendo un mismo espacio público. Es el caso, en particular, de las escuelas, las prisiones y, cada vez más, los hospitales.
De hecho, los menús preparados para los comedores escolares, los comedores penitenciarios y los comedores hospitalarios en Italia incluyen ahora de forma constante, junto a las dietas por motivos de salud, dietas ético-religiosas que pueden excluir de vez en cuando, a petición del interesado o de su tutor, la carne en sentido absoluto, el cerdo, la carne de vacuno y de cerdo, la carne y el pescado o cualquier alimento de origen animal. Tales dietas, sin embargo, rara vez garantizan la alimentación con carne sacrificada ritualmente. La cuestión no es irrelevante porque, como señaló el Comité Nacional de Bioética en un dictamen emitido hace unos años, una cosa es garantizar el derecho a no ingerir alimentos contrarios a las propias convicciones o creencias y otra muy distinta poder alimentarse de forma plenamente conforme con las propias convicciones consumiendo, por ejemplo, carne sacrificada ritualmente.
Evaluar si es posible, pero sobre todo cómo pasar de un nivel mínimo (mera prohibición del consumo) a un nivel máximo de garantía de las convicciones éticas y religiosas en materia alimentaria (cumplimiento total de las prescripciones), con la ambición de aspirar a un modelo de gestión inclusivo respetando las diferencias, es sin embargo una empresa difícil. Tanto más difícil si consideramos el contexto en el que nos movemos, en el que coexisten diversas variables y otras tantas complicaciones directamente vinculadas, aunque no exclusivamente, a la creciente complejidad de las sociedades multiculturales y multirreligiosas. El derecho al respeto de las convicciones éticas y religiosas en materia alimentaria se convierte así en una prueba de fuego para examinar el ejercicio de la libertad de conciencia y de religión en un sistema, como el italiano, que sólo a principios de los años ochenta parecía monolíticamente basado en una demografía religiosa de clara impronta judeocristiana, por no decir exclusiva.
En este nuevo escenario, establecer cómo pasar de un nivel mínimo de garantía, que podríamos identificar en el suministro de alimentos no conformes (menú tolerante), a un nivel máximo, que estaría representado en cambio por el suministro de alimentos conformes (menú inclusivo), requiere reflexiones más generales. ¿Quién debe asumir los costes jurídicos, organizativos, económicos y sociales de tal elección? ¿Cuál es la relación entre el ejercicio del derecho a la libertad religiosa y el acceso a los servicios educativos y sanitarios? ¿O el ejercicio de la libertad religiosa de los presos con el tratamiento reeducativo al que tienen derecho, que incluye también la profesión de culto? Pero, sobre todo, ¿a qué modelo de gestión del pluralismo cultural y religioso aspiramos? ¿Indiferencia, neutralidad, asimilación o inclusión con respeto a las diferencias?
La opción por un modelo inclusivo que promueva el pluralismo respetando las diferencias dice mucho del paso de una concepción negativa de los derechos de libertad, con un enfoque totalmente liberal, a otra positiva de promoción de los mismos derechos. Este cambio, además, se ve corroborado en el ordenamiento jurídico italiano por la sentencia nº 203/1989 del Tribunal Constitucional, en la que se especifica el carácter promocional de la "laicidad italiana", que no "implica (...) indiferencia por parte del Estado frente a las religiones, sino garantía por parte del Estado de salvaguardar la libertad religiosa, en un régimen de pluralismo confesional y cultural".
Sin embargo, no puede decirse que el compromiso del Estado italiano de garantizar la observancia de las normas dietéticas religiosas, como expresión de la libertad de convicción y de religión, sea incondicional. Como cualquier otro derecho, el que nos ocupa también debe compararse con los derechos de los demás, así como -cada vez en mayor medida- con las limitaciones impuestas por el coste de los propios derechos. Evaluaciones cuya complejidad crece en proporción directa a la amplitud de la protección que debe concederse. La respuesta a esta pregunta, más que de técnica jurídica o de buena administración, es política y -como anticipaba- dice mucho del modelo de convivencia social que se pretende alcanzar. Pero, sobre todo, nos invita a adoptar una visión de conjunto que nos obliga a considerar la alimentación no tanto como el punto de llegada, sino como el punto de partida de una reflexión más general sobre la gestión de la diversidad religiosa. Un elemento irrenunciable de este razonamiento es el principio de dignidad, que la Constitución italiana declina en clave personalista (art. 2) y social, garantizando la igualdad en términos no sólo formales, sino también sustanciales (art. 3). Esta dignidad también debe protegerse y promoverse contra el riesgo de discriminación, pero siempre respetando los derechos de los demás.
Igualmente, indispensable, para una visión de conjunto, es también considerar el contexto en el que se declina la observancia de las convicciones ético-religiosas en materia de alimentación. En efecto, es evidente que hablar de alimentación en las escuelas, las prisiones o los hospitales induce a abordar el tema de la alimentación desde perspectivas diferentes que pueden contribuir a articular mejor la respuesta a las cuestiones planteadas por el pluralismo cultural y religioso. Educar para la diversidad (escuelas), redescubrir el sentido de la convivencia y la legalidad (prisiones), cuidar del bienestar de los cuerpos sin olvidar el espíritu (hospitales), son elementos con los que hay que tratar para no detenerse en lo particular. Tampoco son los únicos. Si ampliamos la mirada nos damos cuenta de que el tema de la alimentación va de la mano de otras cuestiones, igualmente relacionadas con el respeto de la libertad religiosa en los mismos contextos. Pensamos en la ropa, la educación, los programas escolares, los manuales de estudio, la reeducación de los presos, los símbolos, los tratamientos sanitarios, etc.
Visto desde este ángulo, el respeto de las normas dietéticas religiosas acaba siendo sólo una, entre muchas piezas, de un mosaico más articulado y complejo que, si no quiere perder ninguna de sus piezas por culpa de políticas inciertas y contradictorias, debe esforzarse por no pasar por alto todas las cuestiones implicadas. La oferta de dietas ético-religiosas en la escuela debería ir acompañada, por ejemplo, de una reflexión sobre el contenido de los libros de texto o la enseñanza de la religión. Quizás también potenciando el recurso, cuando sea factible, a las prácticas de la democracia participativa, que por su propia naturaleza son propicias para tender puentes, favorecer procesos de conocimiento mutuo y de posible integración. Incluso en materia religiosa, el recurso a estas prácticas puede contribuir a mejorar la calidad de las políticas públicas a través de la búsqueda de soluciones lo más compartidas posible, desarrolladas a partir de una confrontación constructiva que, aunque no termine con la aceptación por parte del responsable político de las pretensiones de las partes interesadas, no deja de ser pertinente como método que contribuye a mejorar la tolerancia y la comprensión mutua.
